Cuando eres un destilador de tequila, debe ser todo un desafío ir con tus compañeros destiladores y pedirles que hagan menos tequila. Fue un desafío que enfrentó Carlos Camarena, propietario y maestro destilador del Tequila El Tesoro, que se elabora en su Destilería La Altena en el altiplano de Jalisco en México.

¿El motivo del acercamiento de Camarena? El murciélago menor de nariz larga. Hasta abril de 2018 estaba en la lista de especies en peligro de Estados Unidos, y su eliminación de esa lista se debe en parte a la participación de los productores de tequila de México.

"Los agaves se reproducen de forma no sexual al producir cachorros que son genéticamente idénticos", explica Camarena. Entonces podemos tomar los cachorros y comenzar un nuevo campo de agave. La desventaja de esto es que los agaves son todos idénticos, no hay diversidad, lo que significa que si alguna vez hubiera una enfermedad como la que tenían en la industria vinícola francesa con filoxera, podría acabar con toda la industria del tequila '.

Para crear esa diversidad, los agaves necesitan polinización cruzada, y los murciélagos son vitales para ese proceso. Cuando un agave alcanza la madurez, dispara una espiga increíblemente alta que puede crecer hasta 15 pies de altura y está llena de néctar y polen. Las flores de la espiga solo se abren por la noche, y el 80% del néctar de agave se produce entre las 10 p.m. y la medianoche, por lo que los murciélagos son cruciales para el proceso de polinización. Vienen a alimentarse de ese néctar y llevan el polen de una planta a otra, creando más diversidad en los agaves.

Desafortunadamente, un agave maduro no es bueno para hacer tequila, y todos los fabricantes de tequila cosechan sus agaves después de aproximadamente 6-7 años cuando están en la cima de su condición.

"Si el agave pasa de la madurez", dice Camarena, "entonces obtenemos más acidez, por lo que hay que cosechar cuando esté perfectamente maduro". En mi opinión, eso es lo que transferiré a aromas y sabores ”.

Camarena comenzó a apartar algunas de sus plantas de agave azul para que alcanzaran la madurez y proporcionaran néctar para alimentar a los murciélagos y brindar diversidad en la población de plantas de agave. Lo hizo a pesar del hecho de que actualmente hay escasez de agave, lo que hace que comprar nuevas plantas sea caro. Aún más notable, persuadió a muchos de sus compañeros destiladores de tequila para que siguieran su ejemplo.

Una de las especies vitales de murciélagos polinizadores es el murciélago de nariz larga menor, que había estado al borde de la extinción. El murciélago migra entre México, el sur de Arizona y Nuevo México, y en un momento se estimó que no había más de 1,000 de ellos repartidos en solo 14 perchas en toda esa vasta región.

Gracias a la participación de productores de tequila preocupados como Camarena, se calcula que la población es de unas 200.000 personas. Hace tres años fue eliminado de la lista en peligro de extinción en México, y en 2018 de la lista en los Estados Unidos, la primera especie de murciélago en ser eliminada de la lista de Estados Unidos en peligro.

Camarena está tan enamorado de las plantas de agave como de los murciélagos. "No se puede hacer tequila de primera calidad con agaves de segunda calidad", dice. 'Soy agrónomo y estoy enamorado de esta planta. Esta planta parece sobrevivir, pase lo que pase. Tenemos 300 especies de agave en México, entonces, ¿por qué amar solo una? ¡Los amo a todos!'

Recorriendo su destilería y campos de agave con Camarena, es fácil ver cómo este hombre apasionado y carismático puede persuadir a los tequileros de sacrificar ganancias.

'La etapa juvenil del agave es la más importante', dice, 'como en un niño pequeño. Si tienes un hijo y está desnutrido o enfermo a la edad de seis o siete años, es probable que lo sea por el resto de su vida. Lo mismo ocurre con el agave. Debes alimentarlos, regarlos y nutrirlos cuando son jóvenes. Agave significa "magnífico" y para mí lo son '.

La Destilería La Altena existe desde hace 81 años y la hija de Camarena es la quinta generación en participar. Su bisabuelo producía tequila, pero Camarena lo describe como un licor de agave, al que llamaron vino de mezcal.

'El tequila', continúa, 'es como la gente. Tiene dos caras. Uno mira hacia el pasado, uno mira hacia el futuro ”.

Camarena claramente mira al futuro en su preocupación por los murciélagos que vuelan por Jalisco.

"El proyecto del murciélago tardará entre 80 y 100 años", dice. No veré el resultado de esto, pero tal vez mis nietos sí. Después de todo, ¿es realmente importante que me convierta en el tipo más rico del cementerio?

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